Birkenpilz

(Leccinum scabrum)

📖 Röhrenpilze

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Birkenpilz - Frontalansicht auf einen Birkenpilz. Man sieht ein sehr schönes Exemplar mittleren Alters. Typisch sind der bräunlich gefärbte Hut, die vorgewölbten Röhren, sowie der weißliche Stiel, der mit dunklen Schüppchen längsfaserig bedeckt ist.

Birkenpilz - Ansicht auf einen liegenden Birkenpilz in seiner Gänze. Hier kann man auch die weißlichen bis gräulichen Röhren mit relativ engen Poren etwas besser erkennen.

Birkenpilz - Blick auf die Hutunterseite des Birkenpilzes. Sehr gut lässt sich hier die deutliche Ausbuchtung am Stiel erkennen. Trotz der Ausbuchtung sind die Röhren aber am Stiel angewachsen.

Birkenpilz - Blick von oben auf die glatte Hutoberfläche eines Birkenpilzes. Birkenpilze treten in eingigen variierenden Versionen/Varitäten auf; unter Beachtung von Standort und klaren Merkmalen ist aber eine Verwechslung mit einem Giftpilz kaum möglich.

essbar

Hinweis: Enthält Inhaltsstoffe, die im Rohzustand unverträglich sind. Nur gut durchgegart verzehren!

Inhaltsstoffe:

Lektine

Wachstumszeit / Monate:

Mä

Wiss. Begriff:

Leccinum scabrum

Weitere Bezeichnungen:

Birkenröhrling, Kapuziner, Geisspilz, Birken-Röhrling

Wissenswertes:

Der Birkenpilz ist ein strenger Mykorrhizapartner der Birke und daher ausschließlich in deren unmittelbarer Nähe zu finden – ob im Wald, in Parks oder sogar in Gärten. Sein markantestes Merkmal ist der lange, schlanke Stiel, der mit zahlreichen dunklen (grau-braunen bis schwarzen) Schuppen besetzt ist, was ihm das typische "Raufuß-Aussehen" verleiht. Der Hut ist polsterförmig, hell- bis dunkelbraun und bei feuchtem Wetter leicht schmierig. Im Gegensatz zu vielen anderen Röhrlingen bläut oder rötet das weißliche Fleisch des Gemeinen Birkenpilzes im Anschnitt nicht (oder nur minimal an der Stielbasis).

⚠ Wichtiger Hinweis: Roh giftig!

Wie fast alle Raufußröhrlinge ist der Birkenpilz im rohen Zustand giftig. Er enthält Lektine, die schwere Magen-Darm-Störungen verursachen können. Der Pilz muss daher unbedingt mindestens 15 bis 20 Minuten gut durchgegart werden, um die Giftstoffe zu zerstören. Auch zu alte, weiche Exemplare sollten gemieden werden, da sie schnell verderben.

📋 Gesetzliche Sammelbestimmung (Artenschutz)

Der Birkenpilz ist nach der Bundesartenschutzverordnung besonders geschützt. Das Sammeln ist nur in geringen Mengen für den eigenen Bedarf (ca. 1 bis 2 Kilogramm pro Person und Tag) gestattet.

🍳 Kulinarik-Tipp: Das "Schwarze Wunder" in der Pfanne

Der Birkenpilz ist ein guter Speisepilz mit mildem Geschmack. Besonderheit: Beim Erhitzen verfärbt sich das Fleisch meist fast schwarz – das ist völlig normal und kein Zeichen von Verderb! Der Stiel ist oft recht zäh und holzig, weshalb viele Sammler nur die Hüte verwenden. Die Hüte werden beim Garen jedoch sehr weich bis "glitschig". Er eignet sich daher besonders gut für kräftige Pilzsaucen, in denen die Konsistenz weniger stört als bei einer reinen Pilzpfanne.

Hutbeschreibung (ggf. Fruchtkörperbeschreibung):

5.0 cm - 15.0 cm breit; gelbbraun, graubraun bis rötlich braun; jung halbkugelig, später polsterförmig, Oberfläche glatt, kahl, feucht schmierig

Fruchtschicht (Lamellen/Poren):

Röhren 1-3 cm lang, am Stiel tief ausgebuchtet angewachsen, kissenartig vorgewölbt, leicht ablösbar, weißlich, später graulich, Poren haben die gleichen Farben wie die Röhren und sind klein, Druckstellen laufen bräunlich an

Stiel Beschreibung:

max. Stielgröße 15.0 cm, max. Stielbreite 3.0 cm; schlank, nach oben verjüngt, weißlich, mit grauen oder schwarzen Schüppchen bedeckt, die im oberen Teil des Stiels längsfasrig angeordnet sein können

Fleisch:

jung fest, bald schwammig, weißlich, später grauweiß, im Schnitt nicht verfärbend

Geruch:

angenehm aromatisch

Geschmack:

mild, säuerlich