Zubereitung:
Das Bries drei bis vier Stunden in kaltes Wasser legen; danach die äußeren Häutchen und Adern abziehen. Für den Sud viel Wasser mit Salz, Lorbeerblatt, Nelken, Pfeffer- und Pimentkörnern zum Kochen bringen. Die Zwiebel abziehen und halbieren. Mit dem Bries in den kochenden Sud geben. Einmal aufwallen lassen, Hitze reduzieren und 10 Minuten köcheln lassen. Die Hitze abschalten, das Bries zugedeckt im Sud 20 Minuten ziehen lassen. Noch warm in eine Schüssel legen, eine weitere kleinere Schüssel darauf setzen und mit Wasser oder einem anderen Gewicht beschweren. Für mindestens drei Stunden kühl stellen. Für die Vinaigrette die Schalotten fein hacken. Die Petersilie ebenfalls hacken. Beides in einer Schüssel mit Salz, Pfeffer und Essig verrühren, das Öl kräftig unterschlagen.
Die Steinpilze in Scheiben schneiden; aber einige noch zum garnieren zurückhalten. Das gepresste Bries in 1 cm große Würfel schneiden. Die Salatblätter durch die Marinade ziehen und auf den Tellern anrichten. Bries und Steinpilzscheiben mit der Marinade mischen und auf das Salatbett geben und mit den übrigen Steinpilzen (halbiert) garnieren. |
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