Hauptpilz: Nelkenschwindling
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🍳 Zubereitung
Nelkenschwindlinge vorbereiten: Bei frischen Nelkenschwindlingen nur die biegsamen Hüte verwenden (die Stiele sind extrem zäh). Bei getrockneten Pilzen diese 15 Minuten in etwas warmem Wasser einweichen, ausdrücken und das Einweichwasser durch ein feines Sieb auffangen.
Pistazien-Crunch rösten: Die gehackten Pistazienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun anrösten und für die Garnitur beiseitestellen.
Anbraten & Duft entfalten: Das Olivenöl in der Pfanne erhitzen. Die Schalotte und die Nelkenschwindlinge bei mittlerer Hitze ca. 3 Minuten sanft anbraten, bis das süßlich-würzige Nelkenaroma aufsteigt.
Ablöschen & Flambieren: Mit dem Anislikör ablöschen und kurz einkochen lassen. Das gesiebte Einweichwasser (falls verwendet), die eingeweichten Safranfäden samt Einweichwasser, die Gemüsebrühe und die Cashew-Kochcreme dazugeben.
Cremig einkochen & Finish: Die Sauce bei schwacher Hitze ca. 4–5 Minuten sanft köcheln lassen, bis sie eine sonnengelbe, samtige Bindung annimmt. Mit Meersalz und weißem Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren mit dem Bärlauchöl beträufeln und mit den gerösteten Pistazien bestreuen.
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